營養保健

■ 何謂消化性潰瘍?
消化性潰瘍是指消化道部位受到胃液的腐蝕造成黏膜受損，使黏膜層產生糜爛的現象。
　

■ 胃液是什麼？
胃液含有消化食物的酵素和鹽酸，不僅可協助食物的消化，且有殺菌的作用。

◉ 常見的消化性潰瘍以十二指腸潰瘍最多，其次是胃潰瘍。
　

胃潰瘍和十二指腸潰瘍的不同點：

比較的項目＼病症 胃潰瘍 十二指腸潰瘍 常發生的部位 胃小彎(前庭部) 十二指腸的前端(近幽門處) 患者胃酸分泌量 正常至減少 正常至增加 患者黏膜抵抗力 降低 正常 進食對患者疼痛的影響 進食往往會加重疼痛 進食可減輕疼痛

 

■ 何謂胃炎?
胃炎是指胃黏膜發炎或糜爛出血的病症。可分為急性胃炎和慢性胃炎兩種。

■ 急性胃炎的特性為何?
胃黏膜發炎，且有充血、浮腫和滲出物產生；嚴重時會有局部糜爛出血的現象。

■ 慢性胃炎的特性為何?
胃黏膜對酸的抵抗力改變而造成組織的受損。

■ 消化性潰瘍患者的飲食原則
消化性潰瘍的食物選擇範圍依潰瘍程度不同分為三期

第一期－自出血至止血後的2-3天此時最好是飲用牛奶或將食物製成流質狀供應。
第二期－止血後2-3天至恢復期此時最好是飲用牛奶或將食物製成流質狀供應。
第三期－恢復期此時的飲食與普通飲食相似，除非患者感覺不適，否則應儘量選擇各類食物。

■ 急性胃炎患者的飲食原則
⦁ 先禁食1-2天，使胃有足夠的休息，但可喝少量的水以防止口渴。
⦁ 病情好轉後，逐漸以少量多餐的方式供給牛奶及流質狀的飲食，然後再慢慢增加食物的量和選擇範圍

■ 慢性胃炎患者的飲食原則
⦁ 食用溫和飲食。
⦁ 以少量多餐方式供應飲食。
⦁ 進餐時要放鬆，保持心情愉快。

■ 何謂溫和飲食?
溫和飲食是一種無刺激性，含低纖維質，易於消化且具有足夠營養的飲食。

⦁ 無刺激性：不會促使胃液分泌或是使胃黏膜組織受到損傷的食物。
⦁ 低纖維質：纖維質大都來自植物性的食物，在人體中不易被消化吸收，如：榖類的麩皮、水果的皮及種子、豆類的外皮、蔬菜中的粗組織等，這些比較粗糙的物質，容易使腸胃受損，應該避免攝食。但若口腔、牙齒健全的人，能夠充分咀嚼食物，並與唾液完全混合，則並不需要完全限制不吃。
⦁ 易於消化：除了纖維質不易消化之外，一些動物的筋和膠也不易消化。烹調方法也很重要，蒸、煮、燉、糊泥狀的食物，比較容易消化。煎、烤及油炸的食物較不易消化。
⦁ 足夠營養：雖然因為疾病的關係，在飲食上有所調整，但所供給的營養素一定要足夠，在飲食攝取上仍以六大類食物為主，儘可能廣泛的選擇各種食物，以獲得各類營養素。

■ 食物的選擇
⦁ 刺激性的食物：咖啡、酒、肉汁、辣椒、芥茉、胡椒等，這些會使胃液分泌或是使胃黏膜受損的食物，應避免食用。
每個人對食物的反應都有特異性，所以攝取的食物應該依據個人的不同而加以適當的調整，毋須完全禁食。
⦁ 酸性食物：酸度較高的水果，如：鳳梨、柳丁、桔子等，於飯後攝食，對潰瘍的患者不會有太大的刺激，所以並不一定要禁止食用。
⦁ 產氣性食物：有些食物容易產氣，使患者有飽漲感，應避免食用；但食物是否會產氣而引起不適，因人而異，可依個人的經驗決定是否攝食。
炒飯、烤肉等太硬的食物，年糕、粽子等糯米類製品，各式甜點、糕餅、油炸的食物及冰品類食物，常會導致患者的不適，應留意選擇。

■ 消化性潰瘍及胃炎患者注意事項
⦁ 吃飯要定時定量。
⦁ 進餐要細嚼慢嚥，且心情要放鬆，飯後略作休息再開始工作。
⦁ 少量多餐。除三餐外，並於上、下午、睡前各加一次點心。
⦁ 食用溫和飲食。
⦁ 每餐由六大類食物中廣泛的攝取各種食物，以獲得均衡的營養，不要純吃澱粉含量高的食物。
⦁ 不抽煙、不喝酒。
⦁ 生活要有秩序，不要熬夜，減少無謂的煩惱，心情保持愉快

　    資料來源：衛生署食品資訊網

■ 何謂高脂血症
1.高脂血症是指血液中的膽固醇、三酸甘油酯增加。血脂異常（不論是高膽固醇血症、高三酸甘油酯血症或二者合併）是動脈硬化的主因，會增加罹患冠狀動脈心臟疾病的機率。 
2.血脂包含膽固醇、三酸甘油酯及磷脂質。這些血脂皆為脂溶性，必需與血漿蛋白結合成脂蛋白，才可藉由血液運輸至各器官及組織。
　    　
■ 何謂脂蛋白
脂蛋白至少包括極低密度脂蛋白、低密度脂蛋白及高密度脂蛋白，各類脂蛋白含有不同比率的膽固醇、三酸甘油酯、磷脂質及蛋白質。
　    　
⦁ 極低密度脂蛋白(Very Low Density Lipoprotein,VLDL)
主要分成為三酸甘油酯，於肝臟或小腸內含成。若食入大量脂肪或醣類，另增加極低密度脂蛋白的合成。

⦁ 低密度脂蛋白(Low Density Lipoprotein, LDL)
血中60-70%的膽固醇是由低密度脂蛋白攜帶，主要是將膽固醇由肝臟帶到週邊組織。低密度脂蛋白－膽固醇過高所引起的高膽固醇血症是冠狀動脈硬化和心臟疾病的危險因子，所以低密度脂蛋白－膽固醇被稱為"壞"的膽固醇。

⦁ 高密度脂蛋白(High Density Lipoprotein, HDL)
血中20-30%的膽固醇是由高密度脂蛋白運送。主要是將週邊組織的膽固醇帶回肝臟代謝。高密度脂蛋白－膽固醇越高，罹患冠狀動脈心臟疾病之機率越低，所以高密度脂蛋白－膽固醇被稱為"好"的膽固醇。
　    　
■ 高膽固醇血症
當血液中的總膽固醇濃度或低密度脂蛋白－膽固醇濃度高於正常值時，即為高膽固醇血症。

 

成人血膽固醇及三酸甘油酯濃度

	理想濃度	邊際高危險濃度	高危險濃度
總膽固醇 （非禁食）	＜200㎎/dl	200~239㎎/dl	≧240㎎/dl
低密度脂蛋白膽固醇 （禁食12小時)	＜130㎎/dl	130~159㎎/dl	≧160㎎/dl
血液三酸甘油酯 （禁食12小時）	＜200㎎/dl	200~400㎎/dl	＞400㎎/dl

　    　
■ 高膽固醇血症之飲食原則
各類食物攝取量依個人實際需要量攝取
　    　
⦁ 維持理想體重。
⦁ 控制油脂攝取量，少吃油炸、油煎或油酥的食物，及豬皮、雞皮、鴨皮、魚皮等。
⦁ 炒菜宜選用單元不飽和脂肪酸高者（如：花生油、菜籽油、橄欖油等）；少用飽和脂肪酸含量高者（如：豬油、牛油、肥油、奶油等）。烹調宜多採用清蒸、水煮、涼拌、烤、燒、燉、滷等方式。 
⦁ 少吃膽固醇含量高的食物，如：肝臟（腦、肝、腰子等）、蟹黃、蝦卵、魚卵等。若血膽固醇過高，則每週以不超過攝取二～三個蛋黃為原則。 
⦁ 常選用富含纖維質的食物，如：未加工的豆類、水果、蔬菜、全榖類。
⦁ 儘量少喝酒。
⦁ 適當調整生活型態，例如：戒菸、運動、以及壓力調適
　    　
■ 高三酸甘油酯血症
血中三酸甘油酯的濃度會隨飲食中的油脂種類和含量而改變。當禁食12小時後，血中三酸甘油酯的濃度仍高於正常值時，便稱為高三酸甘油酯血症。此症多伴隨冠狀動脈心臟疾病的高危險因子（如：肥胖、飲酒過量等）存在。
　    　
■ 高三酸甘油酯血症飲食原則
⦁ 控制體重可明顯降低血液中三酸甘油酯濃度。 
⦁ 多採用多醣類食物，如：五榖根莖類，並避免攝取精緻的甜食、含有蔗糖或果糖的飲料、各式糖果或糕餅、水果罐頭等加糖製品。
⦁ 可多攝取富含ω-3脂肪酸的魚類，例如：秋刀魚、鮭魚、日本花鯖魚、鰻魚（糯鰻、白鰻）、白鯧魚、牡蠣等。
⦁ 不宜飲酒。
⦁ 其他請參考高膽固醇血症之飲食原則。
　    　
　    資料來源：衛生署食品資訊網
 

■ 何謂高血壓？
高血壓是血壓超過正常範圍，也就是收縮壓超過140毫米水銀柱，或舒張壓超過90毫米水銀柱。
　     
1. 血壓是什麼？血壓是血流衝擊血管壁引起的一種壓力。
2. 收縮壓是什麼？心臟收縮時，所測得血管壁所承受的壓力。
3. 舒張壓是什麼？心臟舒張時，所測得血管壁所承受的壓力。舒張壓值小於收縮壓值。
4. 正常血壓的範圍是什麼？收縮壓在130毫米水銀柱以下，舒張壓在85毫米水銀柱以下。
　     
■ 高血壓患者注意事項

⦁ 定期做血壓檢查。
⦁ 注意自己的體重，使其維持在理想體重範圍內。
⦁ 食用限鈉、低油飲食，並增加鉀的攝取量。
⦁ 不要吸煙、喝酒。
⦁ 經常保持大便通暢，預防便秘發生。
⦁ 不要用太冷、太熱的水洗澡或浸泡過久。
⦁ 做適度的運動。
⦁ 要有充分的睡眠與休息，不要焦躁激動。
　     
■ 高血壓與飲食
根據流行病學研究，鈉的攝取量與高血壓罹患率成正比，也就是說鈉量攝取過多時，高血壓罹患率相對地提高。而肥胖也是造成高血壓的因素之一，因此鈉量的限制及理想體重的維持是預防高血壓的重點。

◉ 鈉是什麼？
鈉是礦物質的一種，是人體調節生理機能不可或缺的元素。攝取過多時，易罹患高血壓，攝取太少或缺乏時，會有疲勞、虛弱、倦怠的現象。鈉可以從自然食物、加工食品、調味品或某些藥物中獲得，而其最主要來源是食鹽，食鹽中約含有40%的鈉，即一公克食鹽中含有400毫克的鈉。
◉ 調味品中的鈉含量如何換算呢？
1茶匙食鹽＝2湯匙醬油
1茶匙食鹽＝5茶匙味精
1茶匙食鹽＝5茶匙烏醋
1茶匙食鹽＝121/2 茶匙蕃茄醬

■ 可食用的食品
各類食物攝取量依個人實際需要量攝取
 

類別	食物
奶類	各種奶類或奶製品，最好使用低脂奶類，每日限飲兩杯。
蛋豆魚肉類	1. 新鮮肉、魚及蛋類。 2. 新鮮豆類及其製品（如：豆腐、豆漿、豆干等）。
五榖根莖類	自製米、麵食。
油脂類	植物油，如：大豆油、玉米油等。
蔬菜類	1. 新鮮蔬菜（芹菜、胡蘿蔔等含鈉量較高的蔬菜宜少食用）。 2. 自製蔬菜汁，毋須在加鹽調味。
水果類	1. 新鮮水果。 2. 自製果汁。

 

避免食用的食品

類別	食物
奶類	乳酪
蛋豆魚肉類	1. 醃製、滷製、燻製的食品，如火腿、香腸、燻雞、滷味、豆腐乳、魚肉鬆等。 2. 罐製食品，如：肉醬、沙丁魚、鮪魚等。 3. 速食品，如：炸雞、漢堡、各式肉丸、魚丸等。
五榖根莖類	1. 麵包、蛋糕及甜鹹餅乾、奶酥等。 2. 油麵、麵線、速食麵、速食米粉、速食冬粉等。
油脂類	奶油、瑪琪琳、沙拉醬、蛋黃醬等。
蔬菜類	1. 醃製蔬菜，如：榨菜、酸菜、醬菜等。 2. 加鹽的冷凍蔬菜，如：豌豆莢、青豆仁等。 3. 各種加鹽的加工蔬菜汁及蔬菜罐頭。
水果類	1. 乾果類，如：蜜餞、脫水水果等。 2. 各類加鹽的罐頭水果及加工果汁。
其他	1. 味精、豆瓣醬、辣椒醬、沙茶醬、甜麵醬、蠔油、烏醋、蕃茄醬等。 2. 雞精、牛肉精。 3. 炸洋芋片、爆米花、米果。 4. 運動飲料。

■ 烹調限鈉飲食的小小提示
　     
⦁ 酸味的利用－在烹調時使用醋、檸檬、蘋果、鳳梨、蕃茄等，可增加風味。
⦁ 糖醋的利用－烹調時使用糖醋來調味，可增添食物甜酸的風味。
⦁ 油脂的利用－使用植物油來炸或炒，然後再加上檸檬片，可增添食物的風味。
⦁ 甘美味的利用－使用香菜、草菇、海帶來增添食物的美味。
⦁ 鮮味的利用－用烤、蒸、燉等烹調方式，保持食物的原有鮮味，以減少鹽及味精的用量。
⦁ 中藥材與香辛料的利用－使用人參、當歸、枸杞、川芎、紅棗、黑棗等中藥材及香辛料，可以減少鹽量的添加。
⦁ 焦味的利用－可以使用烤、燻的烹調方式，使食物產生特殊的焦味，再淋上檸檬汁，即可降低因少放鹽的淡而無味。
⦁ 低鹽佐料使用－多用酒、蒜、薑、胡椒、八角、花椒及香草片等低鹽佐料，或味道強烈的蔬菜，如：洋蔥，利用其特殊香味，達到變化食物風味的目的。
⦁ 低鈉調味品的利用－可使用含鈉量較低的低鈉醬油或食鹽來代替調味，但須按照營養師指導使用。
　     
　    資料來源：衛生署食品資訊網

■ 維持理想體重
體重與健康有密切的關係，體重過重容易引起糖尿病、高血壓和心血管疾病等慢性病；體重過輕會使抵抗力降低，容易感染疾病。維持理想體重是維護身體健康的基礎，個人的理想體重請參閱附表。
維持理想體重應從小時候開始，建立良好的飲食習慣及有恆的運動是最佳的途徑。

■ 均衡攝食各類食物
沒有一種食物含有人體需要的所有營養素，為了使身體能夠充分獲得各種營養素，必須均衡攝食各類食物，不可偏食。
每天都應攝取五榖根莖類、奶類、蛋豆魚肉類、蔬菜類、水果類及油脂類的食物。食物的選用，以多選用新鮮食物為原則。

■ 三餐以五榖為主食
米、麵等榖類食品含有豐富澱粉及多種必需營養素，是人體最理想的熱量來源，應作為三餐的主食。
為避免由飲食中食入過多的油脂，應維持國人以榖類為主食之傳統飲食習慣。

■ 儘量選用高纖維的食物
含有豐富纖維質的食物可預防及改善便秘，並且可以減少患大腸癌的機率；亦可降低血膽固醇，有助於預防心血管疾病。
食用植物性食物是獲得纖維質的最佳方法，含豐富纖維質的食物有：豆類、蔬菜類、水果類及糙米、全麥製品、蕃薯等全榖根莖類。

■ 儘量選用高纖維的食物
高脂肪飲食與肥胖、脂肪肝、心血管疾病及某些癌症有密切的關係。飽和脂肪及膽固醇含量高的飲食更是造成心血管疾病的主要因素之一。

平時應少吃肥肉、五花肉、肉燥、香腸、核果類、油酥類點心及高油脂零食等脂肪含量高的食物。日常也應少吃內臟和蛋黃、魚卵等膽固醇含量高的食物。烹調時應儘量少用油，且多用蒸、煮、煎、炒代替油炸的方式可減少油脂的用量。
食鹽的主要成分是鈉，經常攝取高鈉食物容易患高血壓。烹調應少用鹽及含有高量食鹽或鈉的調味品，如：味精、醬油及各式調味醬；並少吃醃漬品及調味濃重的零食或加工食品。
糖除了提供熱量外幾乎不含其他營養素，又易引起蛀牙及肥胖，應儘量減少食用。通常中西式糕餅不僅多糖也多油，更應節制食用。

■ 多攝取鈣質豐富的食物
鈣是構成骨骼及牙齒的主要成分，攝取足夠的鈣質，可促進正常的生長發育，並預防骨質疏鬆症。國人的飲食習慣，鈣質攝取量較不足，宜多攝取鈣質豐富的食物。
牛奶含豐富的鈣質，且最易被人體吸收，每天至少飲用一至二杯。其他含鈣質較多的食物有奶製品、小魚乾、豆製品和深綠色蔬菜等。

■ 多喝白開水
水是維持生命的必要物質，可以調節體溫、幫助消化吸收、運送養分、預防及改善便秘等。每天應攝取約六至八杯的水。
白開水是人體最健康、最經濟的水分來源，應養成喝白開水的習慣。市售飲料常含高糖分，經常飲用不利於理想體重及血脂肪的控制。

■ 飲酒要節制
如果飲酒，應加節制。
飲酒過量會影響各種營養素的吸收及利用，容易造成營養不良及肝臟疾病，也會影響思考判斷力，引起意外事件。
懷孕期間飲酒，容易產生畸形及體重不足的嬰兒。
　     
■ 成年人之理想體重範圍

身高 ( 公分 )	理想體重範圍 ( 公斤 )	身高 ( 公分 )	理想體重範圍 ( 公斤 )
145	39.0-50.5	166	51.0-66.0
146	39.0-51.0	167	51.5-67.0
147	40.0-52.0	168	52.0-68.0
148	40.5-52.5	169	53.0-68.5
149	41.0-53.0	170	53.5-69.0
150	41.5-54.0	171	54.0-70.0
151	42.0-55.0	172	54.5-71.0
152	42.5-55.5	173	55.0-72.0
153	43.0-56.0	174	56.0-72.5
154	43.5-57.0	175	56.5-73.5
155	44.5-57.5	176	57.0-74.0
156	45.0-58.0	177	58.5-76.0
157	45.5-59.0	178	58.5-76.0
158	46.0-60.0	179	59.0-77.0
159	46.5-60.5	180	60.0-77.5
160	47.0-61.5	181	60.5-78.5
161	48.0-62.0	182	61.0-79.5
162	48.5-63.0	183	62.0-80.0
163	49.0-64.0	184	62.5-81.0
164	49.5-64.5	185	63.0-82.0
165	50.0-65.0	186	64.0-83.0

◉ 備註：
1. BMI ( Body Mass Index，身體質量指數 ) = 體重（公斤）／身高（公尺）。
2. 理想體重範圍為 BMI = 18.5 - 24。
　
　    資料來源：衛生署食品資訊網

◈ 六大類食物介紹
我們需要的營養素不但是種類繁多，且每種所需要的多寡也不盡相同，而每種食物中所含營養素的種類及份量又都完全不同，如何由食物中獲得這些營養呢? 首先我們將食物依其類別分為六大類：

■ 五榖根莖
營養素：主要提供醣類及一部份蛋白質。若選擇全榖類，則含維生素B群及豐富纖維素。
食物來源：米飯、麵食、麵條、麵包、饅頭等。
建議量：每人每天三至六碗，因每個人體型及活動量不同，所需熱量也不一樣，故可依個人的需要量增減。
　     
■ 奶類
營養素：主要提供蛋白質及鈣質。
食物來源：牛奶、乳酪、發酵乳等。
建議量：每人每天一至二杯。一杯約240c.c.。
　     
■ 蛋豆魚肉類
營養素：主要提供蛋白質。
食物來源：雞蛋、鴨蛋、黃豆、豆腐、豆漿、豆製品、魚類、蝦類、貝類、海產類、豬肉、牛肉、雞肉、鴨肉等。
建議量：每人每天四份。每份相當於蛋一個或豆腐一塊或魚類一兩、或肉類一兩。
　     
■ 蔬菜類
營養素：主要提供維生素、礦物質及膳食纖維。通常深綠色、深黃色的蔬菜含維生素及礦物質的量比淺色蔬菜多。食物來源：蔬菜種類繁多，例如青江菜、小白菜、芥菜…等。建議量：每人每天三碟，其中至少一碟為深綠色或深黃色蔬菜。一碟的份量約100公克，三碟即300公克 ( 相當於半斤 ) 。
　    　
■ 水果類
營養素：主要提供維生素、礦物質及部分醣類。
食物來源：每人每天二個，最好有一個是枸櫞類的水果。水果與蔬菜都是提供維生素及礦物質，但其所含的維生素及礦物質的種類並不相同，所以不可互相取代或省略其中一項。

■ 油脂類
營養素：主要提供脂質。
食物來源：為烹調用油，有沙拉油、花生油、豬油等。
建議量：每人每天二至三湯匙，每湯匙約15公克，在飲食中由牛奶、肉類及魚類中已攝取了相當量的動物性油脂，所以炒菜用油最好選擇植物性油。

由這六大類食物中，廣泛的選擇各種食物，依照建議的份量攝食，則可達到健康成人每天所需的熱量及營養素，每種食物中所含的營養素種類及份量不同，必須廣泛的攝取六大類食物中的各種食物，以達到身體中各種營養素及熱量的需要量，此即為均衡的飲食。

食物份量代換表（9512臨床營養工作手冊）

■ 食物代換表

品名 蛋白質 脂肪 醣類 熱量 奶類 ( 全脂 ) ( 低脂 ) ( 脫脂 ) 8 8 8 8 4 + 12 12 12 150 120 80 蛋豆魚肉類 ( 低脂 ) ( 中脂 ) ( 高脂 ) 7 7 7 3 5 10 + + + 55 75 120 五穀根莖類 2 + 15 70 蔬菜類 1 　 5 25 水果類 + 　 15 60 油脂類 　 5 　 45

+ : 表微量

( 註 )

有關主食類部分，若採糖尿病、低蛋白質飲食時，米食蛋白質含量以1.5公克，麵食蛋白質含量以2.5公克計。

稱量換算表 1杯 = 16湯匙 1湯匙 ＝ 3茶匙 ＝ 15毫升 1公斤 = 1000公克 1台斤 ( 斤 ) = 600公克 1市斤 = 500公克 1公斤 = 2.2磅 1磅 = 16盎司 1磅 = 454公克 1盎司 = 30公克 1杯 = 240公克 ( C.C. )

■ 奶類

每份含蛋白質8公克，脂肪8公克，醣類有12公克，熱量150大卡 全脂奶 每份含蛋白質8公克，脂肪8公克，醣類有12公克，熱量150大卡 名稱 份量 計量 全脂奶 全脂奶粉 蒸發奶 1杯 4湯匙 1/2杯 240毫升 30公克 120毫升 低脂奶 每份含蛋白質8公克，脂肪4公克，醣類有12公克，熱量120大卡 名稱 份量 計量 低脂奶 低脂奶粉 1杯 3湯匙 240毫升 25公克 脫脂奶 每份含蛋白質8公克，醣類有12公克，熱量80大卡 名稱 份量 計量 脫脂奶 脫脂奶粉 1杯 3湯匙 240毫升 25公克

■ 五穀根莖類

每份含蛋白質2公克，醣類有15公克，熱量70大卡 名稱 份量 可食重量 ( 公克 ) 名稱 份量 可食重量 ( 公克 ) 米類   　 　 　 　 米、小米、糯米等 1/8杯 ( 米杯 ) 20 蘇打餅干 3片 20 飯 1/4碗 50 △ 燒餅  ( +1/2茶匙油 ) 1/4個 20 粥 ( 稠 ) 1/2碗 125 △ 油條  ( +1/2茶匙油 ) 1/3根 15 白年糕   30 甜不辣 　 35 芋頭糕   60 根莖類 　 　 蘿蔔糕 6×8×1.5公分 1塊 50 馬鈴薯  ( 3個/斤 ) 1/2個 ( 中 ) 90 豬血糕   35 蕃薯 ( 4個/斤 ) 1/2個 ( 小 ) 55 小湯圓 ( 無餡 ) 約 10粒 30 山藥 1塊 100 麥類   　 芋頭 滾刀塊 3-4塊 或 1/5個 ( 中 ) 55 大麥、小麥、 蕎麥、燕麥 L 等   20 荸薺 7粒 85 麥粉 4湯匙 20 蓮藕 　 100 麥片 3湯匙 20 其它 　 　 麵粉 3湯匙 20 玉米或玉米粒 1/3根或1/2杯 65 麵條 ( 乾 )   20 爆米花 ( 不加奶油 ) 1杯 15 麵條 ( 濕 )   30 ◎薏仁 1 1/2湯匙 20 麵條 ( 熟 ) 1/2碗 60 ◎蓮子 ( 乾 ) 32粒 20 拉麵   25 栗子 6粒 ( 大 ) 40 油麵 1/2碗 45 菱角 7粒 50 鍋燒麵 ( 熟 )   60 南瓜 　 110 ◎通心粉 ( 乾 ) 1/3杯 20 ◎紅豆、綠豆、蠶豆、刀豆 1湯匙 ( 生 ) 20 麵線 ( 乾 )   25 ◎花豆 ( 乾 ) 　 20 餃子皮 3張 30 ◎碗豆仁 　 45 餛飩皮 3-7張 30 ◎皇帝豆 　 65 春捲皮 1 1/2張 30 ＊冬粉 1/2把 20 饅頭 1/3個 ( 中 ) 30 ＊藕粉 3湯匙 20 山東饅頭 1/6個 30 ＊西谷米 ( 粉圓 ) 2湯匙 20 土司 1/2～1/3片 25 ＊米苔目 ( 濕 ) 　 60 餐包 1個 ( 小 ) 25 ＊米粉 ( 乾 ) 　 20 漢堡麵包 1/2個 25 ＊米粉 ( 濕 ) 1/2碗 30~50 △菠蘿麵包 ( 無餡 ) 1/3個 ( 小 ) 20 　 　 　 △奶酥麵包 1/3個 ( 小 ) 20

(註 )

＊蛋白質含量較其它主食為低，飲食需限制蛋白質時可多利用。  每份蛋白質含量 ( 公克 ) ：冬粉0.02、藕粉0.02、西谷米0.02、米苔目0.3、米粉0.1。

◎ 蛋白質含量較其他主食為高。每份蛋白質含量 ( 公克 ) ：薏仁2.8、蓮子4.8、花豆4.7、通心粉2.5、紅豆4.5、綠豆4.7、刀豆4.9、豌豆仁5.4、蠶豆2.7。

△ 菠蘿麵包、奶酥麵包、燒餅、油條等油脂含量較高。

■ 肉、魚、蛋類

每份含蛋白質7公克，脂肪3公克以下，熱量55大卡 項目 食物名稱 可食部分生重(公克 ) 可食部分熟重(公克 ) 水產 ( 1 ) ◎ 蝦米、小魚干 10 　 ◎ 蝦皮 20 　 牡蠣干 20 　 魚脯 30 　 一般魚類 35 30 草蝦 30 　 ◎◎ 小卷 ( 鹹 ) 35 　 ◎ 花枝 40 30 ◎◎ 章魚 55   ＊ 魚丸 ( 不包肉 ) ( +10公克碳水化合物 ) 55 55 牡蠣 65 35 文蛤 60 　 白海參 100 　 家畜 豬大里肌（瘦豬後腿肉） （瘦豬前腿肉） 35 30 牛腱 35 　 *牛肉干 （+5公克 碳水化合物 ） 20 　 *豬肉干 （+10公克碳水化合物 ） 25 　 *火腿 （+5公克碳水化合物 ） 45 　 家禽 雞里肉 、雞胸肉 30   雞腿 40 　 內臟 牛肚 35 　 ◎雞肫 40 　 豬心 45   ◎ 豬肝 30 20 ◎◎ 雞肝 40 30 ◎ 膽肝 20 　 ◎◎ 豬腎 65 　 ◎◎ 豬血 225 　 蛋 雞蛋白 70

(註 )

＊ 含碳水化合物成分，熱量較其他食物為高。

◎ 每份膽固醇含量 50～99毫克 。

◎◎ 每份膽固醇含量 ≧ 100毫克 。

(1 ) 本欄精算油脂時，水產脂肪量以 1公克以下計算。

■ 肉、魚、蛋類

每份含蛋白質7公克，脂肪5公克，熱量75大卡 項目 食物名稱 可食部分生重(公克 ) 可食部分熟重(公克 ) 水產 ( 1 ) 虱目魚、烏魚、肉鯽、鹹馧魚 、鮭魚 35 30 * 魚肉鬆 （+10公克 碳水化合物 25 　 鱈魚 50 　 *虱目魚丸、花枝丸 （+7公克 碳水化合物 ） 50 　 *旗魚丸、魚丸（包肉） （+7公克 碳水化合物 ） 60 　 家畜 豬大排、豬小排、 豬後腿肉、 豬前腿肉、羊肉、 豬腳 35 30 *豬肉鬆（+5公克 碳水化合物 ） 、肉脯 20 　 家禽 雞翅、雞排 40 　 雞爪 30 　 鴨賞 20 　 內臟 豬舌 40 　 豬肚 50 　 ◎◎ 豬小腸 55 　 ◎◎ 豬腦 60 　 蛋 ◎◎ 雞蛋 55 　 每份含蛋白質7公克，脂肪10公克，熱量120卡 　 秋刀魚 35 　 　 牛肉條 40 　 　 *豬肉酥 （+5公克 碳水化合物 ） 20 　 　 ◎ 雞心 45 　 每份含蛋白質7公克，脂肪10公克以上，熱量135大卡以上，應避免食用 家畜 豬蹄膀 40 　 梅花肉、 牛腩 45 　 ◎◎ 豬大腸 100 　 加工製品 香腸、蒜味香腸、五花臘肉 40 　 熱狗、五花肉 50

(註 )

＊含碳水化合物成分，熱量較其他食物為高。

◎ 每份膽固醇含量 50～99毫克

◎◎ 每份膽固醇含量 ≧ 100毫克 。

■ 豆類及其製品

每份含蛋白質7公克，脂肪3公克，熱量55大卡 名稱 可食部份生重（公克） 可食部份熟重（公克） 黃豆 （+5公克 碳水化合物 ） 20 　 毛豆 （+5公克 碳水化合物 ） 50 　 豆皮 15 　 豆腐皮 （濕） 30 　 豆腐乳 30 　 臭豆腐 60 　 豆漿 260毫升 　 麵腸 40 　 麵丸 40 　 ＊ 烤麩 35 　 名稱 可食部份生重（公克） 可食部份熟重（公克） 豆枝  ( + 5公克油脂 +30公克碳水化合物 ) 60 　 干絲、百頁、百頁結 35 　 油豆腐 55 　 豆鼓 35 　 五香豆干 35 　 小方豆干 40 　 ＊ 素雞 40 　 黃豆干 70 　 傳統豆腐 80 　 嫩豆腐 140 ( 1/2盒 ) 　 名稱 可食部份生重（公克） 可食部份熟重（公克） 麵筋泡 20

(註 )

＊資料來源：中國預防醫學科學院、營養與食品衛生研究所編註之食物成分表。

■ 蔬菜類

每份100公克（可食部分）含蛋白質1公克，醣類5公克，熱量25大卡 食物名稱 ＊黃豆芽 胡瓜 葫蘆瓜 蒲瓜（扁蒲） 木耳 茭白筍 ＊綠豆芽 洋蔥 甘藍 高麗菜 山東白菜 包心白菜 翠玉白菜 芥菜 萵苣 冬瓜 玉米筍 小黃瓜 苦瓜 甜椒（青椒） 澎湖絲瓜 芥蘭菜嬰 胡蘿蔔 鮮雪裡紅 蘿蔔 球莖甘藍 麻竹筍 綠蘆筍 小白菜 韭黃 芥蘭 油菜 空心菜 ＊油菜花 青江菜 美國芹菜 紅鳳菜 ＊皇冠菜 紫甘藍 萵苣葉 ＊龍鬚菜 花椰菜 韭菜花 金針菜 高麗菜芽 茄子 黃秋葵 蕃茄（大） ＊香菇 牛蒡 竹筍 半天筍 ＊苜宿芽 鵝菜心 韭菜 ＊地瓜葉 芹菜 茼蒿 ＊紅莧菜 （蕃薯葉） ＊荷蘭豆菜心 鵝仔白菜 ＊青江菜 白鳳菜 ＊柳松菇 ＊洋菇 猴頭菇 ＊黑甜菜 芋莖 金針菇 ＊小芹菜 莧菜 野苦瓜 紅梗珍珠菜 川七   角菜 菠菜 ＊草菇

(註 )

＃ 本表依蔬菜鉀離子含量排列由上而下漸增，下欄之鉀離子含量最高，因此血鉀高的患者應避免食用。

＊表示該蔬菜之蛋白質含量較高。

■ 水果

每份含碳水化合物 15公克，熱量60大卡 食物名稱 購買量(公克 ) 可食量 ( 公克 ) 份量 柑橘類 椪柑 ( 3個/斤 ) 190 150 1 個 桶柑 ( 海梨 ) (4個/斤 ) 190 155 1個 柳丁 ( 4個/斤 ) 170 130 1個 香吉士 135 105 1個 油柑 ( 金棗 ) (30個/斤 ) 120 120 6個 ＊白柚 270 165 2 片 葡萄柚 250 190 3/4個 蘋 果類 五爪蘋果 140 125 小 1個 青龍蘋果 130 115 小 1個 富士蘋果 145 130 小 1個 瓜類 黃西瓜 320 195 1/3個 ＊木瓜 ( 1個/斤 ) 190 120 1/3個 ＊紅西瓜 365 250 1片 ＊＊香瓜 ( 美濃 ) 245 165 2/3個 ＊＊太陽瓜 240 215 2/3個 ＊＊哈密瓜 225 195 1/4個 ＊＊新疆哈密瓜 290 245 2/5個 芒 果類 金煌芒果 140 105 1片 愛文芒果 225 150 1 1/2片 芭樂類 ＊土芭樂 - 155 1個 ＊泰國芭樂 ( 1個1斤 ) - 160 1/3個 ＊葫蘆芭樂 - 155 1個 梨類 西洋梨 165 105 1個 水梨 200 150 3/4個 粗梨 140 120 小1個 桃類 水蜜桃 ( 4個1斤 ) 150 145 小1個 ＊＊桃子 250 220 1個 仙桃 75 50 1個 ＊玫瑰桃 125 120 1個 李類 加州李 ( 4個1斤 ) 110 100 1個 李子 ( 14個1斤 ) 155 145 4個 棗類 黑棗梅 30 25 3個 紅棗 30 25 10個 黑棗 30 25 9個 ＊綠棗子 ( 8個1斤 ) 140 130 2個 柿類 紅柿 ( 6個1斤 ) 75 70 3/4個 柿餅 35 33 3/4個

(註 )

＊ 每份水果含鉀量 200～399毫克。

＊＊ 每份水果含鉀量 ≧ 400毫克。

■ 水果

每份含碳水化合物 15公克，熱量60大卡 食物名稱 購買量(公克 ) 可食量 ( 公克 ) 份量 其他 葡萄 130 105 13 個 ＊ 聖女蕃茄 175 175 23個 荔枝 ( 30個1斤 ) 185 100 9個 ＊ 龍眼 130 90 13個 ＊ 草莓 170 160 小 16個 櫻桃 85 80 9 個 枇杷 190 125   香蕉 ( 3根1斤 ) 95 70 大 1/2根 小 1根 蓮霧 ( 6個1斤 ) 180 170 2個 楊桃 ( 2個1斤 ) 180 170 3/4個 鳳梨 ( 4斤/個 ) 205 130 1/10 片 ＊ 奇異果 ( 6個1斤 ) 125 115 1 1/2個 百香果 ( 6個1斤 ) 190 95 2個 ＊ 釋迦 ( 3個1斤 ) 105 60 1/2個 山竹 ( 7個1斤 ) 420 84 5個 火龍果   130   紅毛丹 150 80   芒 果類 榴槤 ( 去殼 ) 35 　 1/4瓣 果 汁類 葡萄汁 楊桃汁 　 135   鳳梨汁 蘋果汁 芒果汁 　 140 　 柳橙汁 　 120   葡萄柚汁 　 160 　 水蜜桃果汁 　 135 　 ＊ 芭樂汁 　 145 　 ＊ ＊ 蕃茄汁 　 285   水果製品 芒果乾 　 18 2片 芒果青 　 30 5片 葡萄乾 　 20 33個 ＊ 龍眼干 　 22   鳳梨蜜餞 　 60 1 圓片 醃漬鳳梨 　 57   鳳梨罐頭 　 80 2 圓片 菠蘿蜜罐頭 　 65   水蜜桃罐頭 　   1 1/2 半圓片 柑橘罐頭 　 122   荔枝罐頭 　 113   粗梨罐頭 　 200   櫻桃罐頭 　 35   ＊＊ 蕃茄罐頭 　 180   葡萄果醬 　 23 　 草莓果醬 　 22

(註 )

＊每份水果含鉀量 200～399毫克。

＊＊每份水果含鉀量 ≧ 400毫克。

■ 油脂類

每份含脂肪 5公克，熱量45大卡 食物名稱 購買量(公克 ) 可食量 ( 公克 ) 份量 油脂類 植物油 　 　 　 大豆油 5 5 1茶匙 玉米油 5 5 1茶匙 花生油 5 5 1茶匙 紅花子油 5 5 1茶匙 葵花子油 5 5 1茶匙 麻油 5 5 1茶匙 椰子油 5 5 1茶匙 棕櫚油 5 5 1茶匙 橄欖油 5 5 1茶匙 芥花油 5 5 1茶匙 動物油 　 　 　 牛油 5 5 1茶匙 豬油 5 5 1茶匙 雞油 5 5 1茶匙 ＊培根 10 10 1片 ( 25×3.5×0.1公分 ) ＊奶油乳酪 ( cream cheese ) 12 12 2茶匙 堅果類 　 　 　 ＊瓜子 20 ( 約50粒 ) 7 1湯匙 ＊南瓜子、＊葵花子 12 ( 約30粒 ) 8 1湯匙 ＊各式花生仁 8 8 10粒 花生粉 8 8 1湯匙 ＊黑 ( 白)芝麻 8 8 2茶匙 ＊杏仁果 7 7 5粒 ＊腰果 8 8 5粒 ＊開心果 14 7 10粒 ＊核桃仁 7 7 2粒 其他 　 　 　 瑪琪琳、酥油 5 5 1茶匙 蛋黃醬 5 5 1茶匙 沙拉醬  ( 法國式、義大利式 ) 10 10 2茶匙 ＊花生醬 5 5 1茶匙 鮮奶油 5 5 1湯匙 ＃加州酪梨  ( 1斤2~3個 )  ( 另含碳水化合物2公克 ) 10 10 2湯匙 ( 1/6個 )

(註)

＊熱量主要來自脂肪但亦含有少許蛋白質 ≧ 1 公克。

＃資料來源： Mahan LK and Escott-Stump S (2000) Food, Nutrition and diet Therapy 10 th ed.

◉ 營養素的功用及食物來源

每份含蛋白質7公克，脂肪3公克，熱量55大卡 營養素分類 功用 食物來源 蛋白質 ‧維持人體生長發育，構成及修補細胞、組織之主要材料 ‧ 調節生理機能  ‧供給熱能 奶類、肉類、蛋類、魚類、豆類及豆製品、內臟類、全榖類等。 脂肪 ‧供給熱能 ‧幫助脂溶性維生素的吸收與利用 ‧增加食物美味及飽腹感 玉米油、大豆油、花生油、豬油、牛油、奶油、人造奶油、麻油等。 醣類 ‧供給熱能 ‧節省蛋白質的功能 ‧幫助脂肪在體內代謝 ‧形成人體內的物質 ‧調節生理機能 米、飯、麵條、饅頭、玉米、馬鈴薯、蕃薯、芋頭、樹薯粉、甘蔗、蜂蜜、果醬等。 礦物質 營養上之主要礦物質有鈣、磷、鐵、銅、鉀、鈉、氟、碘、氯、硫、鎂、錳、鈷等，這些礦物質也就是食物燒成灰石的殘餘部分，又稱灰分。  其在營養素裡所佔的份量雖很少，（醣類、脂肪、蛋白質、水和其他有關物質，佔人體體重96%，礦物質佔%4)，但其重要性卻很大。 礦物質的一般功用：  ‧構成身體細胞的原料：如構成骨骼、牙齒、肌肉、血球、神經之主要成分。 ‧調節生理機能: 如維持體液酸鹼平衡，調節滲透壓，心臟肌肉收縮，神經傳導等機能。 茲將各種礦物質的營養功用及食物來源分述如下： 　    1. 鈣 ‧構成骨骼和牙齒的主要成分 ‧調節心跳及肌肉的收縮 ‧使血液有凝結力 ‧維持正常神經的感應性 ‧活化酵素 奶類、魚類（連骨進食）、蛋類、深綠色蔬菜、豆類及豆類製品。 2. 磷 ‧構成骨骼和牙齒的要素 ‧促進脂肪與醣類的新陳代謝  ‧體內的磷酸鹽具有緩衝作用，故能維持血液、體液的酸鹼平衡 ‧是組織細胞核蛋白質的主要物質 家禽類、魚類、肉類、全榖類、乾果、牛奶、莢豆等。 3. 鐵 ‧組成血紅素的主要元素 ‧是體內部分酵素的組成元素 肝及內臟類、蛋黃、牛奶、瘦肉、貝類、海藻類、豆類、全榖類、葡萄乾、綠葉蔬菜等。 4. 鉀、鈉、氯 ‧為細胞內、外液之重要陽離子，可維持體內水分之平衡集體液之滲透壓。 ‧保持pH值不變，使動物體內之血液、乳液及內分泌等之pH值保持常數。 ‧調節神經與肌肉的刺激感受性。 ‧鉀、鈉、氯三元素缺乏任何一種時，可使人生長停滯。 鉀--瘦肉、內臟、五穀類 鈉--奶類、蛋類、肉類 氯--奶類、蛋類、肉類 5. 氟 構成骨骼和牙齒之一種重要成分 海產類、骨質食物、菠菜 6. 碘 甲狀腺球蛋白的主要成分，以調節能量之新陳代謝 海產類、肉類、蛋、奶類、五穀類、綠葉蔬菜 7. 銅 銅與血紅素之造成有關可幫助鐵質之運用 肝臟、蚌肉、瘦肉、堅果類 8. 鎂 ‧構成骨骼之主要成分 ‧調節生理機能，並為組成幾種肌肉酵素的成分 五穀類、堅果類、瘦肉、奶類、豆莢、綠葉蔬菜 9. 硫 與蛋白質之代謝作用有關，為構成毛髮、軟骨、（肌腱）、胰島素等之必需成分。 蛋類、奶類、瘦肉類、豆莢類、堅果類 10. 鈷 是維生素B12的一種成分，也是造成紅血球的一種必要營養素。 綠葉蔬菜（變化大，視土壤中鈷含量而定） 11. 錳 對內分泌的活動，酵素的運用及磷酸鈣的新陳代謝有幫助。 小麥、糠皮、堅果、豆莢類、萵苣、鳳梨 維生素 維生素又稱維他命，其中能溶解於脂肪者稱脂溶性維生素，能溶解於水者稱水溶性維生素。大多數不能從身體中製造，而必需從食物中攝取，其在身體中的作用，就好像機械中的潤滑油，茲將其功用及食物來源分述如下 　  1. 脂溶性維生素 　 　 (1) 維生素A ‧使眼睛適應光線之變化，維持在黑暗光線下的正常視力 ‧保護表皮、黏膜使細菌不易侵害（增加抵抗傳染病的能力） ‧促進牙齒和骨骼的正常生長 肝、蛋黃、牛奶、牛油、人造奶油、黃綠色蔬菜及水果（如清江白菜、胡蘿蔔、菠菜、蕃茄、黃紅心蕃薯、木瓜、芒果等）、魚肝油 (2) 維生素D ‧協助鈣、磷的吸收與運用 ‧幫助骨骼和牙齒的正常發育 ‧為神經、肌肉正常生理上所必須 魚肝油、蛋黃、牛油、魚類、肝、添加維生素D之鮮奶等。 (3) 維生素E ‧減少維生素A及多元不飽和脂肪酸的氧化，控制細胞氧化 ‧維持動物生殖機能 榖類、米糠油、小麥胚芽油、棉子油、綠葉蔬菜、蛋黃、堅果類。 (4) 維生素K 構成凝血脢元所必需的一種物質，可促進血液在傷口凝固，以免流血不止。 綠葉蔬菜如菠菜、萵苣是維生素K最好的來源，蛋黃、肝臟亦含有少量。 2. 水溶性維生素 　 　 (2) 維生素B2 ‧增加食慾 ‧促進胃腸蠕動及消化液的分泌 ‧預防及治療腳氣病神經炎 ‧促進動物生長 ‧能量代謝的重要輔脢 胚芽米、麥芽、米糠、肝、瘦肉、酵母、豆類、蛋黃、魚卵、蔬菜等。 (2) 維生素B2 ‧輔助細胞的氧化還原作用 ‧.防治眼血管沖血及嘴角裂痛 酵母、內臟類、牛奶、蛋類、花生、豆類、綠葉菜、瘦肉等。 (3) 維生素B6 ‧為一種輔脢，幫助胺基酸之合成與分解。 ‧幫助色胺酸變成菸鹼酸 肉類、魚類、蔬菜類、酵母、麥芽、肝、腎、糙米、蛋、牛奶、豆類、花生等。 (4) 維生素B12 ‧促進核酸之合成 ‧對醣類和脂肪代謝有重要功用，病影響血液中麩基胺硫的濃度 ‧治惡性貧血及惡性貧血神經系統的病症 肝、腎、瘦肉、乳、乳酪、蛋等。 (5) 菸鹼酸 ‧構成醣類分解過程中二種輔脢的主要成分，此輔脢主要作用為輸送氫 ‧使皮膚健康，也有益於神經系統的健康 肝、酵母、糙米、全榖製品、瘦肉、蛋、魚類、乾豆類、綠葉蔬菜、牛奶等。 (6) 葉酸 ‧幫助血液的形成，可防治惡性貧血症 ‧促成核酸及核蛋白合成 新鮮的綠色蔬菜、肝、腎、瘦肉等。 (7) 維生素C ‧細胞間質的主要構成物質，使細胞間保持良好狀況 ‧加速傷口之癒合  3.增加對傳染病的抵抗力 深綠及黃紅色蔬菜、水果（如青辣椒、蕃石榴、柑橘類、蕃茄、檸檬等）。 水 ‧人體的基本組成，為生長之基本物質與身體修護之用 ‧促進食物消化和吸收作用 ‧維持正常循環作用及排泄作用 ‧調節體溫 ‧滋潤各組織的表面，可減少器官間的摩擦  ‧幫助維持體內電解質的平衡

■ 膳食纖維的功用及食物來源
所謂膳食纖維，來自植物性的食物，在人體消化道中不能被消化吸收的物質，如：纖維質、半纖維質、果膠、樹膠、木質素等，這些物質無法吸收利用，故不能稱為營養素，但在人體上仍有其功能。
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■ 膳食纖維的功用
1. 預防便秘及腸癌
膳食纖維可增加糞便之實體，刺激腸道蠕動，幫助排便，並減少糞便在腸內停留的時間，以縮短腸壁與糞便中有害物質接觸的時間，及改變腸道微生物的種類及數目，降低致癌物生成。
2. 降低血清膽固醇
膳食纖維與膽酸鹽結合排出體外，增加膽固醇的分解，因而降低血中膽固醇的濃度。
3. 延緩血糖上升之速度
水溶性的纖維素可以延緩糖尿病病人血糖上升之速度。
4. 增加飽足感
含膳食纖維豐富的食物熱量低，又需較長的咀嚼時間，吸水性強，可增加飽足感。

■ 膳食纖維的功用
全榖類的米、麥，如：糙米、燕麥、水果、蔬菜、乾豆類，核果類、種子類等。

　    資料來源：衛生署食品資訊網